Quinoa-salat med avocado, reker og oliven

Det kan være greit med noen lette måltider innimellom julemiddagene. Dette er en utrolig god salat som jeg liker veldig godt; en god sammensetning av smaker og teksturer, og bonusen er at den nesten kan regnes som helsekost å være... Heldigvis kan man få quinoa i de fleste dagligvarebutikker nå, tidligere måtte man til en helsekostforretning. Quinoa er næringsrike helkorn (høyt proteininnhold, fri for gluten), helt supert som variasjon fra ris/pasta/poteter.

Du trenger:
(2 personer som lunch, eller 3-4 personer som forrett)
60 g quinoa
1 ss olivenolje
1 hvitløksfedd, finhakket
150-200 g rå reker, uten skall (evt. behold «halen»)
150g gode tomater, skåret i båter
liten håndfull bladpersille, hakket
liten håndfull dill, hakket
3 vårløk, skivet
1 stor, moden avocado, skrellet og skåret i biter
liten håndfull svarte oliven uten stein, grovhakket
juice fra 1/2 sitron
salt and pepper

Ha quinoaen i en kasserolle, kok etter anvisning på pakken (ca 20 minutter).
I mellomtiden har du olivenolje i en stekepanne, ha oppi hvitløk og de rå rekene. Stek i 2-3 minutter eller til rekene blir rosa (du kan bruke ferdige reker i stedet, men i såfall ha dem oppi pannen etter at hvitløken har fått frese litt, legg så på lokk og skru av varmen.)
Ha alt i en bolle; tomater, persille, dill, vårløk, avocado, oliven, sitronsaft og quinoa. Salte og pepre.
Fordel på tallerkener eller skåler, og ha oppi rekene til slutt.
Servér med et par halve skiver toast og litt smør, om du vil.