Muffins med kokos og lime (Coconut & lime cupcakes)

Bloggen har flyttet - se denne oppskriften på den nye nettsiden HER. Velkommen!



Lengter du etter sol og sommer? Dette er kanskje det nærmeste du kommer foreløpig, men om du lukker øynene og tar en bit kan kanskje de eksotiske smakene av kokos og lime gi deg et lite blaff av sommer og ferie. Verdt forsøket i hvertfall..?

Do you long for summer..? This is probably as close as you can get at the time being (at least if you're in Norway), but if you're closing your eyes whilst taking a bite, the exotic coconut and lime flavours may give you a feeling of vacation and summer, if only for a minute. Worth a try...?

Du trenger:(12 muffins)
100 g smør, mykt/romtemperert
175 g sukker
2 egg
½ ts vaniljeekstrakt (eller 1 ts vaniljesukker)
noen dråper mandelessens
225 g hvetemel
1 ½ ts bakepulver
1 dl kokosmelk
25 g kokosmasse

Limeglasur:
100 g smør, mykt/romtemperert
2 ss limejuice
revet skall av 1 lime
400 g melis, siktet
litt kokosmasse til å drysse over til slutt

Sett ovnen på 175 C.
Gjør klar et muffinsbrett med 12 papirformer.
Visp smør og sukker til blandingen blir lys og luftig (4-5 minutter med en håndmixer).
Ha i eggene, vanilje og mandelessens og visp til det er godt blandet inn.
Sikt i halvparten av melet og mix litt til.
Tøm i kokosmelken og mix til den er blandet inn, deretter sikt i resten av melet + bakepulveret og mix igjen til alt er godt blandet inn.
Rør inn kokosmassen.
(forts. under)

You'll need:
(12 cupcakes)
100 grams butter, at room temperature
175 grams sugar
2 eggs
½ tsp vanilla extract
few drops almond extract (or essence)
225 grams plain flour
1 ½ tsp baking powder
100 ml coconut milk
25 grams desiccated coconut

Lime icing:
100 grams butter, at room temperature
2 tbsp lime juice
grated zest of 1 lime
400 grams icing sugar
small handful desiccated coconut, to decorate
Preheat oven to 175 C/350 F.
Prepare a muffin tray with 12 cupcake cases.
Place the butter and sugar in a large bowl and beat until pale and fluffy (using a hand held electric whisk this shold take 4-5 minutes).
Add the eggs, vanilla and almond extract/essence, whisk until thoroughly incorporated.
Sift in half of the flour and mix again.
Pour in the cocont milk, mix until combined, then sift in the rest of the flour + baking powder and mix again until everything is combined.
Stir in the desiccated coconut.
(cont. below)

Fordel røren i muffinsformene, det skulle bli en rikelig spiseskje til hver:

Divide batter between the cupcake cases, it should mean a decent tablespoon for each case:

Sett i ovnen i 20-25 minutter, eller til de har blitt gyldne:

Put in the oven for about 20-25 minutes, or until golden brown:

Avkjøl muffinsene på en rist, og lag glasuren:
Ha smør, lime juice, revet limeskall og halvparten av melisen i en bolle og visp med en elektrisk håndmixer til blandingen blir fin og luftig (5-6 minutter). Deretter ha i resten av melisen og visp til glasuren er fin, tykk og luftig.
Ha på glasuren med en kniv/spatula eller ved hjelp av sprøytepose:

Transfer cakes to a wire rack to cool, and make the icing:
Place the butter, lime juice, grated lime zest and half of the icing sugar into a bowl and whisk (again using a hand held electric whisk) until smooth (5-6 minutes). Then add the rest of the icing sugar and whisk until the icing is thick and fluffy.
Ice the cupcakes with a knife/spatula or using a piping bag:

Dryss over litt kokos, og nyt :)

Sprinkle over some desiccated coconut, and enjoy :)