Muffins med kokos og lime (Coconut & lime cupcakes)

Bloggen har flyttet - se denne oppskriften på den nye nettsiden HER. Velkommen!



Lengter du etter sol og sommer? Dette er kanskje det nærmeste du kommer foreløpig, men om du lukker øynene og tar en bit kan kanskje de eksotiske smakene av kokos og lime gi deg et lite blaff av sommer og ferie. Verdt forsøket i hvertfall..?

Do you long for summer..? This is probably as close as you can get at the time being (at least if you're in Norway), but if you're closing your eyes whilst taking a bite, the exotic coconut and lime flavours may give you a feeling of vacation and summer, if only for a minute. Worth a try...?

Du trenger:(12 muffins)
100 g smør, mykt/romtemperert
175 g sukker
2 egg
½ ts vaniljeekstrakt (eller 1 ts vaniljesukker)
noen dråper mandelessens
225 g hvetemel
1 ½ ts bakepulver
1 dl kokosmelk
25 g kokosmasse

Limeglasur:
100 g smør, mykt/romtemperert
2 ss limejuice
revet skall av 1 lime
400 g melis, siktet
litt kokosmasse til å drysse over til slutt

Sett ovnen på 175 C.
Gjør klar et muffinsbrett med 12 papirformer.
Visp smør og sukker til blandingen blir lys og luftig (4-5 minutter med en håndmixer).
Ha i eggene, vanilje og mandelessens og visp til det er godt blandet inn.
Sikt i halvparten av melet og mix litt til.
Tøm i kokosmelken og mix til den er blandet inn, deretter sikt i resten av melet + bakepulveret og mix igjen til alt er godt blandet inn.
Rør inn kokosmassen.
(forts. under)

You'll need:
(12 cupcakes)
100 grams butter, at room temperature
175 grams sugar
2 eggs
½ tsp vanilla extract
few drops almond extract (or essence)
225 grams plain flour
1 ½ tsp baking powder
100 ml coconut milk
25 grams desiccated coconut

Lime icing:
100 grams butter, at room temperature
2 tbsp lime juice
grated zest of 1 lime
400 grams icing sugar
small handful desiccated coconut, to decorate
Preheat oven to 175 C/350 F.
Prepare a muffin tray with 12 cupcake cases.
Place the butter and sugar in a large bowl and beat until pale and fluffy (using a hand held electric whisk this shold take 4-5 minutes).
Add the eggs, vanilla and almond extract/essence, whisk until thoroughly incorporated.
Sift in half of the flour and mix again.
Pour in the cocont milk, mix until combined, then sift in the rest of the flour + baking powder and mix again until everything is combined.
Stir in the desiccated coconut.
(cont. below)

Fordel røren i muffinsformene, det skulle bli en rikelig spiseskje til hver:

Divide batter between the cupcake cases, it should mean a decent tablespoon for each case:

Sett i ovnen i 20-25 minutter, eller til de har blitt gyldne:

Put in the oven for about 20-25 minutes, or until golden brown:

Avkjøl muffinsene på en rist, og lag glasuren:
Ha smør, lime juice, revet limeskall og halvparten av melisen i en bolle og visp med en elektrisk håndmixer til blandingen blir fin og luftig (5-6 minutter). Deretter ha i resten av melisen og visp til glasuren er fin, tykk og luftig.
Ha på glasuren med en kniv/spatula eller ved hjelp av sprøytepose:

Transfer cakes to a wire rack to cool, and make the icing:
Place the butter, lime juice, grated lime zest and half of the icing sugar into a bowl and whisk (again using a hand held electric whisk) until smooth (5-6 minutes). Then add the rest of the icing sugar and whisk until the icing is thick and fluffy.
Ice the cupcakes with a knife/spatula or using a piping bag:

Dryss over litt kokos, og nyt :)

Sprinkle over some desiccated coconut, and enjoy :)

Linsegryte med bacon (Lentil and bacon stew)

(Scroll for English)



Denne retten er god både sammen med pølser og annet kjøtt, f.eks svinekoteletter, og som en rett i seg selv. Du kan også gjøre den vegetarisk om du dropper baconet og heller smuldrer i litt fetaost, og den kan også gjøres om til en linsesalat om du avkjøler den og blander inn litt ruccola eller annen salat.
Helsefordelene ved å spise linser har jeg skrevet om før, men de inneholder både jern, sink, B-vitamin og fiber. I tillegg har de lav GI, altså langsomme karbohydrater, som gjør at blodsukkernivået og energien reguleres og holdes jevn.

This dish is lovely as an accompaniment to sausages and other meats, such as pork chops, but also as a dish in itself. You could also make it vegetarian by omitting the bacon, maybe crumble in some feta cheese instead, and you could also make it into a lentil salad if you let it cool and then toss it with some rocket or other salad leaves.
The health benefits from eating lentils have been mentioned here earlier, but they contain both iron, zinc, vitamin B and fibre. Also, lentils have a low GI so carbohydrates are absorbed slowly, helping stabilise blood sugar and sustain energy.


Du trenger:
(4 porsjoner)
ca 150 g bacon i skiver, skåret i biter
1 rødløk, skåret i tynne halvmåner
250 g tørkede grønne linser (helst av typen Puy eller Berry, disse holder fasongen bedre)
1 ½ dl rødvin
3 dl varm grønnsaks- eller kyllingkraft (av buljongterning er helt ok)
1 boks (ca 4 dl) grovhakkede tomater (eller passata)
1 boks kikerter, avrent og skylt
1 ts tørket rosmarin
2 ts tørket timian
Ristet brød (eller hvitløksbrød), til servering

Stek baconbitene i en kasserolle på medium/høy varme, til de begynner å bli sprø.
Ha baconet over i en skål.
Ha løken i kasserollen, skru ned varmen til medum/lav og stek til løken begynner å bli myk (ca 5-6 minutter).
Rør inn de tørkede linsene, deretter hell i rødvinen og skru opp varmen igjen.
La vinen koke et par minutter, tøm i kraft og tomater.
La det hele koke opp, skru ned varmen til lav og sett på lokk. La småkoke i 25 minutter.
Ha i de avrente kikertene, de tørkede krydderne og baconet.
Småkok i ca 5 minutter, eller til det meste av kraften er kokt inn og linsene er blitt møre. (Forskjellige typer linser krever ulik koketid, så sjekk underveis. Det kan være du trenger noen ektra minutters koking.)
Smak til med litt salt og pepper.
Servér i boller med et par biter ristet brød, eller hvitløksbrød om du vil.


You'll need:
(4 servings)
about 150 grams sliced bacon, chopped
1 red onion, sliced into half moons
250 grams dried green lentils (preferably Puy or Berry, these don't turn into mush when cooked)
150 ml red wine
300 ml hot vegetable or chicken stock (from a cube is fine)
1 tin (400 ml) chopped tomatoes (or use passata if you prefer)
400 gram tin chickpeas, drained and rinsed
1 tsp dried rosemary
2 tsp dried thyme
Toasted bread (or garlic bread), to serve

Fry the bacon in a saucepan (or high-sided frying pan) over a medium/high heat until starting to crisp.
Transfer bacon into a bowl.
Add the onion to the pan, reduce the heat to medium/low and cook until starting to soften (about 5-6 minutes).
Stir through the lentils, pour over the red wine and turn up the heat.
Bubble for a couple of minutes until reduced, the pour over the hot stock and tomatoes.
Bring to the boil, turn down the heat and put on a lid. Leave to simmer for 25 minutes.
Add the drained chickpeas, the dried herbs and the bacon.
Simmer for another 5 minutes, or until most of the stock is absorbed and the lentils are tender.
(Different types of lentils need different cooking times, so you may need a few extra minutes to make them tender.)
Season with salt and pepper.
Spoon into bowls and serve with some toasted bread, or garlic bread if you prefer

Sjokolademuffins med glasur (Chocolate cupcakes)

(Scroll for English)



Vi feiret nylig barnebursdag her i huset, Edvin ble 3 år og ønsket seg selvsagt sjokolademuffins. Han blir nesten litt skuffet hver gang han ser en kake som ikke er brun i fargen, så spørs om han ikke har arvet mors sans for sjokolade...
Denne oppskriften er litt annerledes enn andre sjoko-muffins jeg har laget tidligere, det blir litt flere boller å vaske opp etterpå, men resultatet blir veldig luftig og bra :)

Recently my youngest son could celebrate his 3rd year on this planet, and he (of course) asked for chocolate cake. He always seems a little disappointed if he sees a cake which is not brown, so I suppose he has inherited his mom's hunger for chocolate...
This recipe differs a little from the choc cupcakes I've made earlier, there will be a little more washing up to do, but the result is very nice and airy :)



Du trenger:
(12 stk.)
100g mørk sjokolade (helst 70% kakaoinnhold), i biter
75 g smør, romtemperert/mykt
150 g brunt sukker
2 eggeplommer
2 eggehviter
175 g hvetemel
¾ ts bakepulver
½ ts natron
en klype salt
2 ¼ dl melk
1 ts vaniljeekstrakt (eller bruk 1 ss vaniljesukker sammen med de tørre ingrediensene)

Sett ovnen på 170 C, gjør klar et muffinsbrett med 12 former.
Smelt sjokoladen, enten i microovnen eller over vannbad.
Ha smør og sukker i en stor bolle og mix med en håndmixer til blandingen er lys og luftig (3-5 minutter).

Ha eggeplommene oppi sammen med smør og sukker, visp til de er godt blandet inn, og deretter ha i den smeltede sjokoladen og vaniljen, visp.
Bland sammen mel, bakepulver, natron og salt i en bolle.
Ha halvparten av den tørre blandingen i røren og bland godt, deretter ha i halvparten av melken og bland igjen. Slik gjør du en gang til med resten av det tørre, og resten av melken.

I en ren bolle, og med rene visper, visp eggehvitene til de blir stive (men ikke så mye at de blir «tørre»).
Vend eggehvitene forsiktig inn i røren, bruk en stor metallskje om du har.
Forden røren over i formene, og sett i ovnen i ca 20-25 minutter.
(Du kan sjekke om de er ferdige ved å stikke en tannpirker el.l. inn i midten av en muffins, det skal ikke følge med våt røre når du tar den ut igjen.)

La muffinsene avkjøles på en rist. Når de er helt avkjølte kan du ha på glasur, enten med en kniv/spatel eller ved hjelp av en sprøytepose (her brukte jeg en Wilton 2D tipp).
Glasuren er den samme jeg bruker for bananmuffinsene, oppskriften finner du HER.
Pynt med diverse dryss/kakepynt, om du vil.




You'll need:
(12 cupcakes)
100 grams dark chocolate (preferably 70% cocoa solids)
75 grams butter, at room temperature
150 grams soft brown sugar
2 large eggs
175 grams plain flour
¾ tsp baking powder
½ tsp bicarbonate of soda
pinch of salt
200 ml milk
1 tsp vanilla extract

Preheat oven to 170 C/375 F and line a 12-hole muffin tray with cupcake cases.
Melt the chocolate, in the microwave or in a bain-marie.
Put the butter and sugar into a large bowl and beat (using an electric hand mixer) until the mixture is pale and fluffy (about 3-5 minutes).

Add the egg yolks with the butter ang sugar, beat until thoroughly combined, then add the melted chocolate and vanilla, and beat again.
Combine the flour, baking powder, bicarb and salt in a separate bowl.
Add half of these dry ingredients to the batter and mix well, then add half of the milk and mix again. Do this again with the rest of the dry ingredients, and the rest of the milk.

In a clean bowl, using clean beaters, whisk the egg whites until stiff
(but not dry).
Fold the egg whites into the batter, using a large metal spoon.
Spoon the mixture into the cupcake cases, and place in the oven for 20-25 minutes.
(To check they are cooked, insert a skrwer ot tooth pick in the centre of one of the cakes, it should come out clean.)
Place on a wire rack to cool.

When completely cool, ice the cupcakes using either a knife/spatula or a piping bag (here I used a Wilton tip 2D).
I made the same chocolate icing recipe that I use for the banana cupcakes, you can find the recipe for the icing HERE.
Decorate with hundreds & thousands or other sprinkles, if you like.



De søte dyrefigurene fant jeg på en dagligvarebutikk i Sverige, men jeg har sett lignende her i vår Meny-butikk.

I found the cute augar animals in a food shop in Sweden, but I have seen similar ones in our local supermarket.

Kvedesyltetøy (Quince jam)

(Scroll for English)



Det er ikke hver dag jeg finner kveder i fruktdisken, og de krever litt bearbeiding, men belønningen er søt og god. Kveden smaker som en blanding av eple og pære, men er totalt uspiselig som den er - stein hard og veldig bitter. De trenger bare litt «love and care» så blir de myke, søte og smakfulle :)
Kvede er mest tilgjengelig fra august til februar, men er du heldig kan du kanskje finne noen hos visse grønnsakshandlere og såkalte innvandrerbutikker.
Denne oppskriften fant jeg hos bloggen Lekkermunn.

Butterdeigsterte med rødløk og chèvre (Red onion and goat's cheese tart)

(Scroll for English)



Denne terten er super til lunch sammen med en grønn salat, eller delt i mindre biter servert som en forrett. Her finnes smakskombinasjoner og teksturer som utfyller hverandre; sprø terte, mykt fyll - salt ost, søt løk. Den smaker faktisk godt kald dagen etter også, om det skulle bli noe igjen :)

This tart is great for lunch with a green salad, or sliced and served as a starter. You'll find flavour combinations and textures that compliment each other; crisp tart, soft filling - salty cheese, sweet onions. It's actually great the next day, too, should there be any left :)


Du trenger:
(ca 4-6 personer, avhengig av om det er forrett eller et måltid i seg selv)
en skvett olivenolje
3 store rødløk (ca 750 g)
1 ss brunt sukker
2 ss balsamicoeddik
1/2 ts salt (1 ts hvis du bruker flaksalt)
350 g butterdeig (ca 4 plater, om du bruker Findus-varianten)
200 g chèvre (hvit geitost, gjerne den myke varianten. Jeg bruker denne fra Haukeli)
1-2 ss frisk oregano


You'll need:
(serves about 4-6 people, depending on whether it's a starter or a meal in itself)
splash olive oil
3 large red onions (about 750 grams)
1 tbsp brown sugar
2 tbsp balsamico vinegar
1/2 ts table salt (or 1 tsp flaked salt)
350 grams puff pastry
200 grams chèvre/soft goat's cheese
1-2 tbsp fresh oregano leaves


Ha olje og løk i en stor stekepanne eller kasserolle, stek på middels varme i 20 minutter.
Rør litt med jevne mellomrom.
Ha i brunt sukker, balsamico og salt, stek i 5 minutter til, eller til løken er myk og karamellisert.
Slå av plata og sett løken til avkjøling.
I mellomtiden setter du ovnen på 200 C og ta fram to stekebrett med bakepapir.
Kjevle ut butterdeigen til den blir nokså tynn, bruker du butterdeigsplater burde de bli bortimot dobbel størrelse. Velg om du vil lage flere små eller én stor terte, lager du én stor trenger du bare ett stekebrett.
Legg butterdeigen på stekeplaten(e).
Skjær en stripe rundt butterdeigen, ca 1 cm fra kanten, men ikke skjær helt gjennom:

Place the oil and onion in a large pan over medium heat, cook for 20 minutes, stirring occasionally.
Add the sugar, balsamico and salt, and cook for another 5 minutes, or until the onion is soft and caramelised.
Remove from the heat and set aside to cool.
Meanwhile, preheat oven to 200 C and line two baking trays with baking paper.
Roll out the pastry until quite thin (as you would if making gingerbread cookies). Make one large or 4-6 smaller tarts, if making one large you'll only need one baking tray.
Place the pastry on the lined tray(s).
Score a 1 cm border around the edge of the pastry, taking care not to cut all the way through:



Spre utover løken og sett i ovnen i 10 minutter.
Bryt osten opp i biter og legg utover løkfyllet, og sett i ovnen i 10 minutter til.
Dryss over oreganoblader, og nyt :)

Spread the onion over the base and place in the oven for 10 minutes.
Crumble the cheese over the onion filling, then return to the oven for a further 10 minutes.
Scatter with oregano leaves, and enjoy :)

Louis Vuitton Cupcakes

(Scroll for English)



Da jeg ble invitert til «Glamour-jentefest» hos min venninne Gro Anita visste jeg med én gang at jeg måtte lage disse cupcakes'ene. Jeg hadde sett idéen på bloggen Mat på Bordet, og det er jo en helt genial idé – hva kan være bedre å ha med seg til en Louis Vuitton-elskende jente enn disse!?
Her kommer kun framgangsmåte og ikke oppskrift, jeg brukte denne muffinsoppskriften som jeg har brukt før (minus Oreos'ene), og oppskriften jeg brukte til glasuren finner du her.

When I was invited to my friend Gro Anita's «Glamour girl's party» I knew I had to make these cupcakes. I'd already spotted the idea in this blog, and it's such a fabulous idea - what could be better to bring to a Louis Vuitton loving girl!? I've only described the how-to here, I used already posted recipes: Here is the cupcake recipe (minus the Oreos), and this is the icing recipe I used.



Du trenger litt kjevlet marsipan (eller fondant), et ark med Louis Vuitton-mønstrene (klippet ut), og en skarp kniv:

You'll need some rolled-out marzipan (or fondant icing), a sheet with the Louis Vuitton pattern (each variant cut out), and a sharp knife:



Jeg skal ikke påstå at dette var gjort i en fei...

I don't claim that these were made in a flash...



Når du har laget muffinsene og glasuren, har du glasuren over i en sprøytepose (jeg brukte en stor, rund tipp, Ateco 807).

When the cupcakes are baked and the icing is made, transfer the icing to a piping bag (I used a large, round tip, Ateco 807).



Sprøyt en "swirl" på hver cupcake, men ikke lag den for tykk/høy her.

Pipe out a "swirl" onto each cupcake, but don't pipe too much here, you want it rather flat.



Fortsett med så mange cupcakes du har...
Jeg brukte en Ikea speilhylle som brett, det ble litt ekstra "bling-faktor" når gull-muffinsformene ble reflektert i brettet... ;)

Continue with as many you want...
I used this Ikea mirror as a tray, I think the reflection of the gold cupcake cases added to the "bling-factor"... ;)



Legg de utskårne Louis Vuitton-logoene på glasuren...

Place the cut-out Louis Vuitton logos onto the icing...

Taa - daaah!

Grønne pannekaker à la Skipper'n (Green PopEye pancakes)

(Scroll for English)



Sliter du med å få grønnsaker i ungene? Min eldste er ikke så verst når det gjelder visse grønnsaker, men minsten på 3 nekter plent å i det hele tatt ha en på tallerkenen. Det kan virke som han bare har bestemt seg for at det skal han ikke ha. Så mens jeg venter på at de skal komme til fornuft må jeg sette i gang drastiske tiltak for at han ikke skal bygge opp kroppen på kun pasta og brød. Begge guttene elsker pannekaker (som de fleste andre barn; middag med sukker på - what's not to love), så det var disse som måtte få en grønnsaks-makeover. Ingen av guttene har merket noen forskjell på smaken, og det gjør forsåvidt ikke jeg heller.
Spinat er fabelaktig for både barn og voksne, den inneholder folat (holder cellene våre friske og velfunksjonerende), jern (hjelper oksygenet rundt omkring i kroppen), kalsium (for et sterkt skjelett), og antioksidanter (reduserer risikoen for hjerte-og karsykdommer og kreft), bare for å nevne noe. (Kilde: bama.no)
Jeg bruker å lage større porsjoner av spinatpuréen og fryse ned i poser, slik at vi enkelt og raskt kan lage en stabel grønne pannekaker senere.
Føler meg ganske sikker på at de fleste barnefamilier har pannekaker til middag både titt og ofte, så hvorfor ikke gjøre pannekakemiddagen til en sunnere affære? Med en god ladning næringsrik spinat, og med fullkornsmel, blir dette en slett ikke så verst sunn middag.

Is it hard to make your kids eat vegetables? My eldest isn't too bad when it comes to certain vegetables, but the youngest (3) refuses to even have one on his plate. It seems he's just made up his mind. So, while waiting for him to come to his senses, I had to come up with some drastic moves, the only food he'll eat voluntarily (apart from cake and chocolate) is pasta and bread . Both my boys love pancakes (as most other children - a meal you can sprinkle with sugar - what's not to love), so I needed to give these a veggie-makeover. None of the boys have noticed a difference in taste, and actually I can't taste the spinach either.
Spinach is a fabulous food for both children and grown-ups, it contains folic acid (keeps cells functioning well), iron (delivers oxygen all over the body), calsium (for strong bones), and anti-oxidants (can reduce the risk of heart diseases and cancer), just to mention a few of the benefits of these marvellous, green leaves. (Source: bama.no)
I usually make large portions of the spinach purée to freeze, then I'm just a thaw away from a stack of green pancakes.
I feel quite confident that most families with small children eat pancakes every now and again, why not make this meal a healthier one? Including a decent load of spinach, and using wholewheat flour, this is actually a reasonably healthy meal.



Du trenger:
(ca 12 pannekaker)
4 dl melk
4 egg
½ ts salt
ca 150 g fint, sammalt hvetemel (eller bruk en blanding av grovt og fint hvetemel)
200 g bladspinat

Skyll spinatbladene, legg dem i en stor stekepanne eller gryte med lokk.
Sett plata på medium varme, legg på lokk og vent til spinaten faller sammen, dvs. synker ned og begynner å avgi vann. Ha over i en food processor eller blender og kjør på til du har en grønn puré.
Ha egg, melk og salt i en bolle, visp litt, og ha deretter i melet.
Ha i spinatpuréen og visp til alt er blandet.


You'll need:
(about 12 pancakes)
400 ml milk
4 eggs
½ tsp salt
about 150 grams wholewheat flour (or se a mixture of plain and wholewheat)
200 grams spinach leaves

Wash the spinach, place in a large pan with a lid.
Turn the heat to medium, put on the lid and leave until the spinach wilts, i.e. starts to collapse.
Transfer to a food processor or blender and whizz until puréed.
Put the eggs, milk and salt into a bowl, give it a whisk then add the flour.
Add the spinach purée and whisk until everything is combined.




Varm en stekepanne med littegrann smør i, ha i en øse med røre og beveg pannen slik at røren fordeler seg i et tynt lag. Når det begynner å bli tørt på overflaten kan du snu pannekaken.
Stek resten av røren.
(Jeg bruker to stekepanner samtidig for at det skal gå litt fortere...)

Heat a frying pan with a small knob of butter, ladle in some batter and swirl the pan until everything evens out into a thin layer. When the surface starts to dry, turn the pancake over.
Make pancakes from the rest of the batter.
(I use two frying pans to speed up the process...)



Nytes med enten syltetøy, sukker, bacon, eller hva du måtte foretrekke...:)

Enjoy with jam, a sprinkling of sugar, bacon, or whatever you prefer... :)